Karadeniz’de bugünlerde bol ölçüde avlanan hamsiye vatandaşlar ağır ilgi gösteriyor. Balık restoranlarında da ilgi gören hamsinin en fazla tavası, ızgarası ve buğulaması tercih ediliyor. Pekala en çok sevilen ve en çok tüketilen balık olan hamsi nasıl pişirilir? Hamsi pişirmenin püf noktaları neler? İşte balık restoranının işletmeciliğini yapan Kaan Bayram’dan hamsi pişirirken dikkat edilmesi gereken püf noktaları..
HABERE İLİŞKİN GÖRÜNTÜ İÇİN TIKLAYIN İZLE
Denizlerde 1 Eylül itibariyle sona eren av yasağının akabinde ‘Vira Bismillah’ diyerek ağlarını denize bırakan balıkçıların yüzü hamsi ile güldü. Yeni av dönemi ile tezgahlarda yerine alan hamsiye vatandaşlar ilgi gösterirken, balık restoranlarında da vatandaşların birinci tercihi hamsi oldu. En sevilen ve en çok tüketilen balık olan hamsinin en çok tavası, ızgarası ve buğulaması tercih edilirken, son yıllarda Trabzonluların yanı sıra kent dışından gelenlerin de uğrak yeri olan balık restoranının işletmeciliğini yapan Kaan Bayram balık pişirmenin püf noktalarını anlattı.
Acun Ilıcalı, Ali Koç, Şafak Sezer, Şenol Güneş, Abdullah Avcı üzere ünlü isimlerinin de tercih ettiği işletmede, mevsim balıklarının yöresel usuller ile nasıl hazırlandığı anlatan Kaan Bayram, 15 yıldır balık işletmeciliğini yaptığını belirterek, “Şuan olağanda hamsi dönemidir. Biz hamsinin olmasını biraz geç bekliyorduk lakin bu sene bol olacak üzere görülüyor. Palamut bekliyorduk lakin palamut olmadı. Gelen konuklarımız genelde hamsi çok olduğu ve lezzetli olduğu için tercih ediliyor. Hamsinin yanında mezgit tercih edenlerde oluyor” dedi.
Hamsinin Trabzon ve Karadeniz ile özdeşleşmiş bir durumu olduğunu kaydeden Bayram, “Akla birinci hamsi ve Trabzonspor geliyor. Bu iki faktör kentimiz için çok kıymetli. Hamsinin ızgarası, pilaki, tava, pilavı oluyor. Aklınıza gelebilecek her şey hamsiden oluyor. Trabzon’da uzun bir vakit avlanması nedeniyle bizim için çok değerli. Şuan kızartmasını yapıyoruz. Az yağda, az mısır ununda şuanda en maktulü bu. Gelen konuklarımıza hamsi yağlanmadığı ızgara önermiyoruz. Ekim sonları Kasım başları o ortalarda hamsi daha da yağlanıyor. O vakit ızgarası daha yeterli olur” biçiminde konuştu.
“HAMSİ PİŞİRMENİN İNCE AYRINTILARI VAR”
Hamsi pişirmenin ince ayrıntıları olduğunu vurgulayan Bayram, “Balık pişirmek genel itibariyle insanların gözünde nedir ki tavaya dizerim ununu, yağını kızartıp yerim üzere. Onun üzere değil. Hamsi pişirmenin ince ayrıntıları var. Yağın evvelce tavada kızdırılması, mısır ununun kalitesi. Ziraat ve yerli mısırda bile fark oluyor. Ocağın ısısı da çok kıymetli. Balık çok yüksek ısıda pişmez. Çok hassas olduğu için eskiler mum ışığında derler onun üzere ayrıntılar vardır. Bunların hepsi bir ortaya gelince çok lezzetli bir balık ortaya çıkar. En kıymetli ayrıntı ise balığında taze olması. balık bayatta ne yaparsanız yapın yeniden ortaya hoş bir şey çıkmaz. Hangi mevsimde yakalandığı, ne biçimde avlandığı ve ne halde pişirildiği kıymetli ayrıntılar. Balığın nereden geldiği, mısır ununu kalitesini daima takip ediyoruz. Tava ve onu pişiren usta da çok değerli. her şeyi bir ayrıntı. Parametresi çok geniş” diye konuştu.
“BALIK PİŞİRİRKEN BENİM PÜF NOKTAM BALIĞIN TAZE OLMASI”
Palamutun keserken çok dikkat edilmesi gerektiğini belirten Bayram, “Bu işi severseniz bunlara merak duyarsanız bunların peşini gidersiniz. Buraya gelen beşerler hoş bir halde ağırlanmak istiyor. Bende herkes üzere balık pişiricisi değilim. Bunlara çok dikkat ediyorum. Balık pişirirken benim püf noktam balığın taze olması. Balık taze ise bahsettiğim şeyleri sıra sıra yaparım. Prensibim balığın taze olmasıdır. Kızartma metodu ızgaraya, tavaya ve buğulamaya ve öteki pişirme idaresine nazaran hepsi farklılık gösterebiliyor. Palamut pulsuz bir balıktır. Çok hassas bir balıktır. Palamut kesilirken bile çok dikkat edilmesi lazım. Çabucak kendini bırakır hem de deforme olur. Palamutta çok fazla mısır ununu değil de genelde unsuz çok az yağda kızartmasını yapıyoruz. Zira çabucak pişebiliyor. İçindeki dokuları çok farklıdır kırmızı et üzere değildir. Buharda bile çok rahat pişebilir. Lakin hamsi o denli değil. Pullu bir balık olduğu için pişme formu biraz daha farklıdır” sözlerini kullandı.
“PALAMUT BALIĞI DAHA ÇOK SİYAH ETLİ BALIK OLDUĞU İÇİN KIZARTMASI AĞIR OLABİLİR”
Palamutun mısır unu ile kızartılacak bir balık olmadığını lisana getiren Bayram, “Palamut balığı pişirilirken bilhassa o gün yakalanması gerekiyor. O gün yakalanan palamut pişirilmediği ve tüketilmediği vakit lezzeti her gün yüzde 40 aşağıya düşer. Birinci gün yakalanıp yendiği vakit yüzde 100 bir lezzet alırsınız. 2. güne kalırsa çabucak hissedersiniz. 3. güne kaldığı vakit bu lezzet yüzde 20’lere düşer. Pulsuz balık olduğu için kendini çok fazla koruma edemiyor. Pullu balıklar ekseriyetle soğuk hava depolarında bekleyebilir. Balık fabrikalarında bahsediyorum bizde bu türlü şeyler olmuyor. Zira burada tüketimimiz aşikâr. Esasen çıkan balık da muhakkak. Palamut balığı daha çok siyah etli balık olduğu için kızartması ağır olabilir. Birtakım beşerler yorabilir. Zira hazmı biraz zordur. Bu yüzden ötürü buğulaması ya da buharda haşlaması fırında pişirilmesi en makbulüdür. Kızartması ağır olduğu için pek önermiyorum. Mısır unu ile kızartılacak bir balık değildir” dedi.
“MEZGİT ÇOK HAFİF BİR BALIKTIR”
Mezgit balığının ızgarasının olmadığını kaydeden Bayram, “Mezgit çok hafif bir balıktır. Beyaz etlidir. Izgarası olmaz. Piştiği vakit çabucak dağılabilen bir balık. Bunu en makbulü az mısır ununda hamsi misali az yağda tavada yavaşça pişirilmesidir. Çok hafiftir. Bu vakitte en çok tükettiğimiz balıklar hamsi, mezgit oluyor” halinde konuştu.
“ARAP TURİSTLER GENELDE BALIĞIN IZGARA VE KIZARTMASINI SEVİYORLAR”
Ortadoğu ve Körfez ülkelerinden gelen turistlerinde balığa ilgi gösterdiğini vurgulayan Bayram, “Arap turistler çoklukla büyük balıkları tüketmeyi seviyor. Şuanda Arap yoğunluğu giderek azalıyor lakin balığa çok ilgi duyuyor. Balık tüketiyorlar. Severek tüketiyorlar. Akdeniz ülkelerinde bu türlü lezzetli balık bulup da yiyebildiklerini zannetmiyorum. Arap turistler genelde balığın ızgara ve kızartmasını seviyorlar. Buraya mahsus olan soğanlı hamsi çıtlama ya da tavada palamut fajita servis ettiğimiz bir eser. Arap turistler bunları sevmiyorlar” diye konuştu.
“HAMSİNİN EN LEZZETLİ OLDUĞU PERİYOT KASIM AYIDIR”
Hamsinin en yağlı olduğu periyodun Kasım ayı olduğuna dikkat çeken Bayram, “Hamsinin en lezzetli olduğu periyot Kasım ayıdır. Hamsinin en yağlı olduğu periyottur. Kasım ayında o yağlı hamsi Trabzon’dan çıkar. Gürcü hamsisi de burada hamsinin en lezzetsiz olduğu periyoda denk gelir. Bu periyotta hamsi bize Batı Karadeniz’den geliyor. Marmara’dan da hamsi çıkıyor lakin Kasım ayından buradan çıkan hamsi ile evvelden yenilen hamsinin ortasında çok büyük bir fark var” tabirlerini kullandı.
